Almíbar
- Mojar el azúcar con poca cantidad de agua, (humedecer) si nos pasamos con la cantidad de agua, esto retardaría la formación del almíbar. Colocarla sobre el fuego cuando esta totalmente humedecido, si es necesario revolver con una cuchara o con espátula para comprobar que el agua ha humedecido totalmente el azúcar.
- Durante la cocción evitar la formación de cristales en los bordes del recipiente u olla. Limpie esos bordes con pincel o cuchara de madera. Este cuidado hay que tenerlo en cuenta en los primeros momentos de la concentración del azúcar, donde se forman con mayor frecuencia.
- Si el azúcar es muy blanca, casi con seguridad no será necesario el proceso anterior, de limpieza.
- Hay que tener en cuenta que el azúcar concentra muy lentamente al principio de la cocción, pero cuando pasa los 110º se acelera de forma considerable, en este periodo hay que estar muy atenta.
- Evitar revolver durante la cocción para no estimular la formación de cristales, en los bordes. Solo puede revolver cuando partimos de un almíbar seco, o sea sin la incorporación del agua. Por ejemplo, en la preparación de los prealiné o las garrapiñadas.
- El baño de caramelo tiene poca estabilidad como podemos fijarlo, con la incorporación de glucosa, jugo de limón, cremor tartaro o vinagre de alcohol. Y la proporción es por cada 250grs. de azúcar se pone 1 cucharada de glucosa. 1 cucharadita de cremor tartaro. 1 cucharada de jugo de limón o 1 cucharadita de vinagre blanco. Elija que estabilizante prefiere y utilice uno por vez. Esto se utiliza especialmente para la elaboración de figuras.
Tabla de Equivalencias de Nombres, Temperaturas y Usos del Almíbar
Nombre o Punto: Almíbar Común o Almíbar liviano (napa la cuchara)
Grados C: 100º -102º
Usos: Baños – Bizcochuelo, Piononos etc
Nombre o Punto: Hilo Flojo
Grados C: 105º
Usos: Licores – Conservación de Frutas, pintado de Pan Dulce para darles Brillo
Nombre o Punto: Hilo Fuerte
Grados C: 107º – 108º
Usos: Similar al anterior
Nombre o Punto: Burbuja Floja
Grados C: 118 º- 125º
Usos: Similar al anterior
Nombre o Punto: Burbuja Encadenada o Bolita Maleable (al volcar una pequeña cantidad en agua fría forma una bolita maleable con los dedos)
Grados C: 135º
Usos: Merengue Italiano; tocinos del Cielo; Sorbetes; Parfait
Nombre o Punto: Bolita Dura
Grados C: 142 º- 145º
Usos: Para bañar Frutas pequeñas; trabajos especiales
Nombre o Punto: Caramelo Blanco
Grados C: 147º – 150º
Usos: Para Flanes, y algunos preparados especiales (Ej. Crema al caramelo)
Nombre o Punto: Caramelo Claro
Grados C: 160º a más
Usos: Elaboración de Caramelo liquido