Cerebro de pan

CEREBRO DE PAN
LIBRO DEL DR DANIEL PERLMUTTER Y KRISTIN LOBERG
Editorial Grijalbo edición 2014
Fragmentos del Capítulo VI “El gluten esa proteína pegajosa”
(Compilado por nuestra redacción)

LO AGLUTINANTE DEL GLUTEN
“”El gluten – palabra del latín que significa “cola” o pegamento – es una proteína compuesta que funciona como adhesivo y que aglutina la harina para hacer productos como pan, galletas, pastas horneadas. Cuando le das una mordida a un panqueque esponjoso o a un rollo de canela, o cuando estiras una masa de la pizza antes de hornearla, debes dale las gracias al gluten. De hecho, la mayoría de los productos de panes suaves y gomosos que tenemos a nuestro alcance le deben su consistencia al gluten. Éste desempeña un papel fundamental en el proceso de fermentación, permitiendo a la masa “inflarse” cuando el trigo se mezcla con la levadura. Para tener en tus manos una bola esencialmente hecha de gluten, sólo mezcla agua con harina de trigo, amasa esa mezcla con las manos y luego pon la masa bajo el agua corriente para eliminar los almidones y la fibra. El resultado es una mezcla pegajosa de proteínas.””

“”El gluten NO es una molécula simple, sino que está conformado por dos grupos principales de proteínas: las fluteninas y las gliadinas. Las personas pueden ser alérgicas a cualquiera de ellas, o a alguna de las 12 distintas unidades más pequeñas que conforman la gliadina. Cualquiera de éstas puede detonar una reacción de sensibilidad que conlleva una posterior inflamación.
Cuando hablo con los pacientes acerca de la intolerancia al gluten, una de las primeras respuestas que recibo es: “Pero yo no tengo enfermedad celíaca. Ya me hice la prueba” Entonces hago hasta lo imposible por explicarles que hay una diferencia abismal entre la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten. Mi intención es difundir el hecho de que la enfermedad celíaca, también conocida como esprúe celíaco, es una manifestación extrema de la intolerancia al gluten. La celiaquía es lo que ocurre cuando una reacción alérgica al gluten causa daño específico en el intestino delgado. Ésta es una de las reacciones más graves que puede provocar el gluten””.
“”Le ha tomado a la humanidad casi 2.000 años darse cuenta de que una proteína alimenticia común que se incluyó en la dieta humana de forma tardía en términos evolutivos (hace alrededor de 10.000 años) puede producir enfermedad no sólo en el intestino, sino también en la piel y en el sistema nervioso. Las múltiples manifestaciones neurológicas de la intolerancia al gluten pueden no involucrar al intestino, por lo que los neurólogos deben familiarizarse con sus presentaciones neurológicas más comunes, así como con los medios para diagnosticarla.””

“”Es útil entender que las alergias alimenticias por lo regular son respuestas del sistema inmunológico, aunque también puede ocurrir si el cuerpo carece de las enzimas adecuadas para digerir ciertos ingredientes contenidos en los alimentos. En este caso el gluten, su cualidad “pegajosa” interfiere con el rompimiento y la absorción de los nutrientes. Como imaginarán, la comida mal digerida deja un residuo en el intestino, el cual altera al sistema inmunológico para que entre en acción, lo que a la larga detona un ataque contra el recubrimiento del intestino delgado. Quienes experimentan síntomas se quejan del dolor abdominal, náusea, diarrea, estreñimiento y molestias intestinales. Sin embargo, también hay personas que no muestran señales evidentes de problemas gastrointestinales, aunque pueden estar siendo víctimas de un ataque silencioso en otra parte del cuerpo, como en el sistema nervioso. Recuerden que cuando el cuerpo reacciona de forma negativa a la comida, intenta controlar el daño enviando moléculas mensajeras al sistema inmunológico que detonan una reacción inflamatoria para distinguir a las partículas del alimento como enemigas. El proceso suele causar daños en el tejido, y las paredes del intestino se ven comprometidas, causando lo que se conoce como “Síndrome del intestino permeable”. Una vez que tienes intestino permeable, eres más susceptible a volverte alérgico a otros alimentos, y la inflamación constante también pone en riesgo de desarrollar una enfermedad autoinmune.
La intolerancia al gluten se define como un estado de respuesta inmunológica elevada en individuos con susceptibilidad genética. En 1937 los “Archives of Internal Medicine” publicaron el primer reporte de la Clínica Mayo sobre la implicación neurológica en pacientes con enfermedad celíaca, aunque aún entonces las investigaciones no podían describir con precisión la verdadera cascada de eventos. En ese momento atribuían la implicación neurológica a la “disminución de electrolitos” causada sobre todo por la imposibilidad del intestino de digerir y absorber los nutrientes de forma adecuada. “
“”Para que fuera posible llegar a un punto en el que pudiéramos comprender y explicar del todo el vínculo entre la intolerancia al gluten y el cerebro, por no mencionar el papel de las reacciones inflamatorias en el asunto, necesitábamos un gran número de avances tecnológicos que estaban por venir. El cambio radical de nuestra perspectiva ha sido sensacional, además de muy reciente. En 2006, la Clínica Mayo emitió otro reporte, publicado en “Archives of Neurology”, sobre la enfermedad celíaca y la disfunción cognitiva, sólo que esta vez la conclusión modificó las reglas del juego: “Existe una posible asociación entre la disfunción cognitiva progresiva y la enfermedad celíaca, dada la relación temporal y la frecuencia relativamente alta de ataxia y neuropatía periférica que se asocian más comúnmente con la enfermedad celíaca”. La ataxia es la incapacidad de controlar movimientos musculares voluntarios y de mantener el equilibrio, que con frecuencia deriva de trastornos en el cerebro; la neuropatía periférica es una forma elegante de nombrar el daño en los nervios. Éste engloba un amplio rango de trastornos en los cuales los nervios dañados que están fuera del cerebro y la médula espinal –es decir, el sistema nervioso periférico causan entumecimiento, debilidad y dolor.””

“”Como ya hemos comentado, una de las aportaciones más importantes de toda la información que hemos recabado en fechas recientes sobre la enfermedad celiaca es que no se limita al intestino. Incluso me atrevería a decir que la intolerancia al gluten siempre afecta al cerebro. El neurobiólogo DrAristo Vojdani, ha afirmado que su incidencia en las poblaciones occidentales llega a ser hasta de 30%. Y, dado que muchos casos de celiaquía son silentes, en la actualidad se reconoce que la prevalencia de la enfermedad misma es 20 veces mayor de lo que se creía hace dos décadas. El doctor Rodney Ford, de la Clínica de Alergiología y Gastroenterología Infantil de Nueva Zelanda, en un artículo publicado en 2009, titulado “Síndrome del Gluten: Enfermedad Neurológica”, propuso que el problema fundamental con el gluten es su “interferencia con las redes neuronales del cuerpo […] El gluten se vincula con el daño neurológico tanto en pacientes con celiaquía como en pacientes que no muestran señales de padecer la enfermedad”. Agrega que “la evidencia señala que el sitio primordial dañado por el gluten es el sistema nervioso”, y concluye que “la implicación de que el gluten cause daño a la red neuronal es inmensa”.
La producción alimentaria moderna, incluida la bioingeniería, nos ha permitido desarrollar granos que contienen hasta 40 veces más gluten que los que se cultivaban hace apenas unas cuantas décadas. No es posible saber si se hizo intencionalmente para aumentar la cosecha o para agradar al paladar, pero lo que sí sabemos es que los cereales modernos con mayores niveles de gluten son mucho más adictivos que sus predecesores.
Es posible que todos seamos sensibles al gluten desde el punto de vista neurológico. Simplemente no lo sabemos porque no hay síntomas evidentes ni pistas que nos indiquen que se está gestando un problema en los confines de nuestro sistema nervioso y en las profundidades de nuestro cerebro. Recuerden que el núcleo de casi cualquier trastorno y enfermedad es la inflamación. Cuando introducimos algo al cuerpo que detona una respuesta inflamatoria nos ponemos en mayor riesgo de enfrentar una mezcla de problemas de salud, desde padecimientos cotidianos crónicos como una cefalea o una “niebla cerebral”, hasta afecciones más graves como depresión y Alzheimer. Incluso podría existir un vínculo entre la intolerancia al gluten y alguno de los trastornos cerebrales más misteriosos que han eludido a médicos durante milenios, como la esquizofrenia, la epilepsia, la depresión, el trastorno bipolar y, en fechas más recientes, el TDAH.
Así se comporta tu cerebro cuando recibe su dosis de trigo: la digestión libera componentes similares a la morfina que se adhieren a los receptores de opiáceos del cerebro. Esto induce una forma de recompensa, una ligera euforia. Cuando se bloquea el efecto o no se consumen alimentos productores de exorfinas, algunas personas experimentan una sensación de abstinencia desagradable y muy característica.
Relata el Dr.Perlmutter -autor del libro- Cuando doy conferencias a miembros de la comunidad médica, una de mis diapositivas favoritas es la de una foto de cuatro alimentos comunes:
1) Una rebanada de pan de trigo entero, 2) una barra de chocolate con caramelo y cacahuate, 3) una cucharada de azúcar blanco refinada y 4) una banana. Entonces les pido a los asistentes que adivinen cuál provoca el mayor aumento de azúcar en la sangre o, dicho de otro modo, cuál tiene mayor índice glucémico (IG) –calificación numérica que refleja qué tan rápido se elevan los niveles de azúcar en la sangre después de consumir cierto alimento-. El IG se mide en una escala de 0 a 100, y los alimentos que causan el aumento más acelerado de azúcar en la sangre tienen los valores más altos. El punto de referencia es la glucosa pura, la cual tiene un IG de 100.
Nueve de cada 10 veces la gente elige el alimento erróneo. No, no es la cucharada de azúcar (IG=68), ni el chocolate (IG=55), ni la banana (IG=54). Es el pan de trigo entero, con un IG altísimo de 71 que está a la par del IG del pan blanco (lo cual desmiente que comer trigo entero sea mejor que comer harinas refinadas). Sabemos desde hace más de tres décadas que el trigo incrementa el azúcar en la sangre más que el azúcar de mesa, pero por alguna razón seguimos creyendo que no es posible, que va en contra de nuestra intuición, a pesar de que es un hecho comprobado que pocos alimentos disparan la glucosa en la sangre como aquellos que contienen trigo.
Cada uno de estos ingredientes –el gluten, azúcar, compuestos inflamatorios y las toxinas ambientales- se combina con los demás para crear una tormenta perfecta en el cuerpo, sobre todo en el cerebro.